肉类食品加工制品的营养评价一一、、畜肉营养畜肉

加工肉制品的营养评价 1一、、畜肉的营养 畜肉的营养主要包括猪、牛、羊等大型牲畜的肌肉、内脏和肉，其肉中含有10-20%的蛋白质。类型、年龄、肥胖程度和位置各不相同。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%） 从部位来看，蛋白质含量最高的瘦肉是背部。内脏的蛋白质含量也较高。动物肉蛋白是一种完整的蛋白质，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸（猪皮、肉冻、猪骨、猪皮、猪尾）。畜肉中的脂肪酸富含饱和脂肪酸，主要是棕榈酸、硬脂酸和少量的卵磷脂等，但单不饱和脂肪酸的含量也很高。动物肉的胆固醇含量很高，但内脏和动物脑组织的胆固醇含量特别高。肌肉组织中维生素A、D含量低，维生素B含量高。脏腑中各种维生素的含量都很高，尤其是肝、心、肾中含有多种维生素。牛肉中的叶酸含量高于猪肉。是铁、锌、铜等多种微量元素的良好来源肉类营养，消化吸收率高于植物性食物，特别是对铁的吸收。每100g动物肉的矿物质含量约为1g，其中钙、磷含量较低，铁为6.2-25mg。内脏中铁等矿物质的含量高于肌肉中的含量。肉类的碳水化合物含量非常低，0.3-1.0%，并且以糖原的形式存在。动物宰杀后，在酶的作用下，糖原被分解，乳酸含量增加，有利于动物肉的风味和贮藏（肉排泄过程）。

, 不同种类, 不同种类的猪油.050.77.7 猪里脊.121.52.35.2 牛里脊.963< @0.154.23.93.8羊里脊肉.61070.22.85.5狗肉.6620.22.93.215 兔肉.2590.12.01.311 猪肝.52882.1225.819 黄牛肉、牛肚、牛骨髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊骨髓。羊肉：补虚寒，补肾壮阳。含有大量的左旋肉碱，可以预防心脏病的发生。兔肉：性凉，有凉血解毒之功效，结缔组织少，易消化吸收。高蛋白、低脂肪、胆固醇低，卵磷脂多，可预防动脉硬化、糖尿病等。三、家禽营养三、家禽营养家禽食品通常指鸡、鸭、鹅等禽肉及内脏。16%-20%的蛋白质含量略高于畜肉。鸡 21.5%>鸭 16.5%>鹅 10% 家禽肉比家畜肉的结缔组织更柔软，均匀分布在肌肉组织中肉类营养，使肌肉纤维更短，所以家禽是更嫩。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。如鸡2%，鸭7%，而肥鸭，鹅的脂肪含量可高达40%。家禽脂肪中含有丰富的亚油酸，约占总脂肪的1/5。禽肉中所含的含氮提取物与年龄有关，

四、不同种类禽肉的营养成分四、不同种类禽肉能量蛋白脂肪胆固醇的营养名称.39..11.412鸡肝12116. 64...519..22..514..23.811 鹌鹑 11020.23.@ >。32.312 禽肉的食用属性 禽肉的食用属性有鸡（温）、丝鸡、麻雀、雉鸡。用于食滞，小儿下疳积聚。本品消食消食作用强，能健脾胃。广泛用于饭、面、薯、芋、肉等各种食滞证。普通鸡性温，补气血，补虚养胃，强身健脾。鸡黄金中含有大量的消化酶，可以促进消化吸收。内脏中胆固醇、VA、VB2、VD含量较高。黑鸡黑食含有丰富的铁和铜，具有养血的作用。性冷淡。五、水产品营养五、淡水鱼水产品营养包括鲱鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳙鱼（肥头），海水鱼包括黄鱼、带鱼、金枪鱼（三文鱼）蛋白质15-20%，更易消化吸收。1-5%，含EPA、DHA等不饱和脂肪酸，高达70-80%，鱼脑、鱼卵富含卵磷脂、脑磷脂、牛磺酸，对小孩老人有益，健脑好。

维生素A、D、E含量高于畜肉，有的VB2含量较高 名称 能量蛋白 肥鲤181..51.934 龙虾90191..3 2.@ >839 河蟹..93...19.486 海参78160..664 鳖（微凉）、鳖肉（微温） )、扇贝、泥鳅、鲫鱼、鲱鱼、黄鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲨鱼、橡皮鱼。海参、海马、虾、扇贝（毛蚬）、鲢鱼、章鱼、鲶鱼、秋刀鱼、小鱼（白鱼）、鳟鱼、鳗鱼、鲻鱼。性寒：螃蟹、海蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、蛤蜊）、牡蛎肉、蜗牛、蜗牛（大寒）、贻贝、鲻鱼、章鱼。作为淡水四大名鱼之一，脂肪含量在16-17%左右，肉质肥嫩，脂肪存在于鱼肉和鱼鳞中。与快鱼类似，它的脂肪含量也较高。消水肿、止咳平喘适用于气血两虚、肾虚、腰痛、四肢无力、风湿麻痹。珍贵的水产品 珍贵的水产品鲍鱼和鱼翅的营养价值并不是特别高。例如，鱼翅的蛋白质含量高达75-80%，但缺乏色氨酸，脂肪和胆固醇含量很低；矿物质元素锌和硒的含量也很高。高的。七、肉类卫生七、肉类卫生绵羊通过经口摄入食物、水、粪便、蚊子、苍蝇等，易感染病原微生物痢疾杆菌沙门氏菌（伤寒）霍乱弧菌。甲型肝炎（急性黄疸型） 疯牛病 口蹄疫 牲畜肉中寄生虫 肉中带绦虫 肌肉颜色稍深，脂肪缺乏光泽，肌肉无光泽，脂肪呈灰黑色粘性，外观干燥或粘稠 新切片湿润 外观极度干燥或粘稠 新切片有粘性且有弹性 穴位后凹陷立即恢复 穴位后凹陷恢复缓慢 且不能完全恢复指压，抑郁症无法恢复，且有明显痕迹。鲜肉气味正常，有氨味或酸味，沸腾的肉汤透明清澈。表面无鲜味和浑浊，有黄色絮状物，表面有少量脂肪漂浮，

用醋煮骨头肉，也能溶解动物骨头中的部分钙质。不用醋炖，汤中溶解的钙量很少。油炸时，表面蛋白质迅速变性，VB 丢失。应采用吊挂上浆的方法。保留的亚硝酸色原体会致癌并导致VC和VE的损失。烧烤、油炸加热温度>200℃会产生致癌物。部分蛋白质流失，但骨骼柔软，矿物质溶入汤中，增加钙、磷、锌等元素的含量。肉干表面的脂肪酸被氧化，蛋白质被分解，但这也是肉干具有特殊风味的原因之一。名称 蛋白质脂肪香肠 24.140.7820.480.115.8<