茶的苦涩并非都不好，是否为好茶？

在喝茶的过程中，爱喝茶的朋友发现，很多茶在喝的时候都有微苦的味道。随后，一些饮茶者认为这种茶不是好茶。其实，茶的苦味并不全是坏的。是否是好茶甘和茶，取决于苦涩后能否回甘。茶汤的味道是由人们的味觉对茶中的味觉物质的综合反应决定的。不同的茶叶因其风味成分的种类、含量和比例不同而具有不同的口感。

茶叶回春的原理是什么？

第一种说法：茶叶中的茶多酚进入口腔后，会在舌头上形成一层防渗膜。既然是不透水的，你的舌头当然不会感觉到湿气。干燥和苦涩。当这层薄膜被打破时，舌面再次与水接触，就会有回春的感觉。其实这是好茶的标志，因为好茶是甜的，这种感觉在喝绿茶或茶多酚较多的生普洱茶后尤其明显。

第二种说法：认为“返甜”是口腔的一种错觉，即“对比效应”。 1979年，何教授在《不同味质与刺激的关系》一文中提出：“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有点苦。而当你品尝像咖啡因和奎宁这样的苦味物质，你认为水是甜的。”而这种现象是一种对比效应，所以也有很多人认为这种错觉也可能是导致不情愿的因素之一。

茶叶回春的原理是什么？

以下是茶中可能产生甜味的成分：

茶多酚和总糖：徐永泉等。使用电子舌（电子舌是模仿人类味觉机制开发的智能识别电子系统）来分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味与回甘的口感呈显着正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖的含量与茶汤回甘味的强度呈显着正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的甜味强度例如，普洱生茶一般茶多酚含量较高，甜味明显，这也是一种佐证。

黄酮类化合物：虽然茶叶行业尚未报道黄酮类化合物可以产生“甜味”，但有报道称黄酮类化合物是橄榄中产生甜味的物质。橄榄苦味的来源是因为它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮类和多酚类化合物，其中类黄酮的含量高于其他食物。苦瓜中的苦味物质为苦瓜皂甙和苦瓜甙；苦丁茶的苦味物质也是甙和少量的黄酮类化合物。甙只表现出苦味，所以吃苦瓜时只感觉到苦味，几乎没有甜味的感觉。黄酮的味觉表现很特别，刚开始呈现出苦涩的味道，但一段时间后，就可以感受到一种天然的甜味。橄榄中所含的黄酮类化合物是其甜味的主要原因，黄酮类化合物含量越高甘和茶，甜味越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类物质约占干物质的3%-4%。但黄酮类物质的返赣机制尚在研究中，还不是很清楚。

有机酸：茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，产生“提神醒脑，回甘”的感觉。茶叶中的有机酸种类很多，含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在泡茶过程中也会形成其他有机酸。茶叶在萎凋和绿化过程中，有机酸的含量会增加。因此，喝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而经过适当涂抹的绿茶也会呈现出一定的甜味。

糖类：茶汤中含有多糖。这些多糖本身没有甜味，但有一定的粘性，所以会留在嘴里。唾液中含有唾液淀粉酶，催化淀粉水分解成麦芽糖，具有甜味。酶对多糖的分解需要一定的时间，而这种反应时间的差异导致了一种“返甜”的感觉。